Przepisy Sylwii, lasem podszytej
W naszym rodzinnym domu od zawsze robiło się różne potrawy z darów lasu, zatem dzielę się tym, co sama wypróbowałam lub dostałam od siostry.
Konfitura z płatków dzikiej róży (przepis mojej siostry Anny)
Nazbierać reklamówkę dorodnych płatków dzikiej róży, opłukać na sicie, odsączyć i zasypać cukrem (szklanka). Dodać sok z jednej cytryny lub kwasek cytrynowy, łyżkę oliwy z oliwek i dokładnie zblendować. Surową masę przełożyć do słoiczków i spasteryzować. Stosować do przybierania deserów. Także jako prezent. Ja taki od siostry dostałam i pozwalałam moim gościom delektować się smakiem i aromatem.
Nalewka na kwiecie akacji
Dorodne kwiaty akacji zebrać w pełni kwitnienia (ok. cztery pełne garście), zasypać trzema łyżkami cukru. Ja robię to w zakręcanym słoju. Odczekać dobę, aż kwiaty puszczą sok, wtedy zalać dobrą gatunkowo wódką (1/2 litra). Dodać sok z jednej cytryny dla wzbogacenia smaku. Odstawić na co najmniej miesiąc w chłodne, najlepiej ciemne miejsce. Zlać złocisty napój do karafki i delektować się zachowanymi aromatami akacji i miodu.
Nalewka na leśnych poziomkach lub malinach
Około ¾ litra leśnych malin lub poziomek umyć na sitku ciepłą wodą, odsączyć i zasypać cukrem (do smaku, najlepiej ¾ szklanki, a na coś w rodzaju likieru – 2 szklanki). Ja robiłam to w zakręcanym słoju. Gdy owoce pięknie puszczą sok, zalać ½ litra dobrej gatunkowo wódki. Odstawić na co najmniej miesiąc w chłodne miejsce, od czasu do czasu potrząsnąć. Przelać do karafki, także resztę nalewki i soku, odciśniętą z owoców przez gazę. Tego smaku i aromatu na sposób opisać…
Fafernuchy podrasowane na pierniczki
Marchew (1 kg) ugotować lub uparować i zblendować. Dodać miód (niekoniecznie bartny – 5 łyżek), cukier (1/2 szklanki), przyprawy (1 olejek waniliowy, łyżeczkę kardamonu, łyżeczkę cynamonu, łyżeczkę białego pieprzu) i jajka (jedno całe, dwa same żółtka), dokładnie wymieszać. Mąkę pszenną (2/3 kg) zmieszać z żytnią (1/2 kg), proszkiem do pieczenia (2 łyżeczki), szczyptą soli oraz posiekanym masłem (3/4 kostki). Do ciasta dodać pulpę z marchwi i dokładnie zagnieść. Tradycyjnie formować z ciasta wałeczki, ozdobić w paski za pomocą widelca i pociąć jak na kopytka. Piec na złoty kolor ok. 30 minut w 180°C. Smacznego! Nadmiar ciasta dobrze znosi zamrażanie.
Kisiel żurawinowy
Dziesięć dkg suszonej żurawiny gotować kilka minut z sokiem jednej cytryny, aż woda (1/2 litra) uzyska piękny kolor. Dodać cukier (1/2 szklanki) połączony z mąką ziemniaczaną (2 łyżki), stale mieszając. Podawać jako deser z bitą śmietaną. Mój dziadek, rodem z Litwy, jadał go z mlekiem. Wersja dla chorych – odcedzić owoce przed dodaniem cukru i mąki ziemniaczanej, wtedy jest lekki i klarowny. Smacznego!
Omlet z owocami leśnymi
Trzy jaja – oddzielić żółtka od białek. Ubić pianę na sztywno z dodatkiem szczypty soli, dodać żółtka i łyżkę mąki, delikatnie zmieszać. Smażyć na oleju na złoty kolor z obu stron (niełatwo omlet przewrócić). Umyte jagody, poziomki lub maliny ugnieść z cukrem i wymieszać ze śmietaną. Polać omlet po wierzchu. Jeść, póki gorący. Zamiast świeżych owoców może być dżem lub konfitura. Pyszności! Smacznego!
Dżem z borówek
Dorodne borówki (ok. kilograma) przebrać, umyć na sicie gorącą wodą i zaparzyć ukropem w zakrytym naczyniu, by straciły goryczkę i cierpkość. Odstawić na dwie godziny, potem zlać wodę, a owoce gotować, często mieszając, bo lubią kipieć. Dodać pokrojone w kostkę gruszki i jabłka (razem ok. kilograma) oraz dwie szklanki cukru. Wersja do mięs – mniej cukru i bez innych owoców. Gdy dżem połączy się z jabłkami i gruszkami na jednolitą, pięknie purpurową masę, przełożyć do słoiczków i zamknąć. Borówki same się wspaniale żelują i bardzo dobrze przechowują bez dodatkowej pasteryzacji. Używać do deserów, mięs, zwłaszcza kurczaka, do chleba, strucli (placek z borówkami), także do placków ziemniaczanych. Smacznego!
Legumina Babci Julci (superdeser)
Mleko (1 litr) zagotować i odstawić. Żółtka (5 sztuk) utrzeć z trzema łyżkami cukru i mąką (3 czubate łyżki) na jednolitą masę, rozprowadzając mlekiem. Białka ubić z resztą cukru (2 łyżki), szczyptą soli i cukrem wanilinowym. Połączyć żółtka z ponownie zagotowanym mlekiem, dodać białka ubite na sztywno, energicznie mieszając. Gotować ok. trzech minut, stale mieszając, by się nie przypaliło. Najpiękniej wygląda w przezroczystych pucharkach na warstwie dżemu z owoców leśnych, np. borówek, poziomek czy malin, udekorowana na wierzchu sezonowymi owocami. Smacznego!
Jajecznica na kurkach
Co najmniej dwie garście kurek oczyścić i dokładnie umyć. Po odsączeniu smażyć najpierw na oleju, pod koniec na maśle z drobno pokrojoną cebulą (dwie średniej wielkości) i solą oraz pieprzem ziołowym do smaku. Gdy woda odparuje, a kurki i cebulka się zrumienią, wbić trzy jajka i, krótko mieszając, pozwolić im zamienić się w jajecznicę. Najsmaczniejsza z bułką z masłem, ale i chleb razowy (zdrowszy) też pasuje. Smacznego!
Smażone rydze
Oczyszczone i dokładnie umyte rydze pokroić w paski (najmniejsze mogą być w całości) i smażyć na maśle około siedmiu minut, by się lekko zrumieniły, a sok dobrze połączył się z tłuszczem. Oczywiście posolić do smaku. Najpyszniejsze z białą bułką, którą na koniec wyciera się ten niesamowity rudy sosik. Smacznego!
Grzyby smażone na cebulce
Najlepiej świeże, mieszane, w których jest trochę prośnianek i siwek, ale mogą być też te przechowywane w słoiku w sosie własnym (patrz: inny przepis) lub mrożone. Trzy duże cebule pkroić w piórka i zeszklić na oleju. Umyte, odsączone grzyby uparować lub obgotować w słonej wodzie z przyprawami (listek laurowy, ziele angielskie), dołożyć na patelnię do cebuli i smażyć, doprawiwszy pieprzem ziołowym i solą, do zrumienienia, na koniec dodać trzy łyżki masła. Podawać z chlebem. Wywar wykorzystać do zupy. Smacznego!
Pierogi z leśnymi farszami
Ciasto: Kilogram mąki „zaparzyć”, dolewając ¾ szklanki wrzącej wody, rozprowadzając ją nożem, dodać 3 jajka (jedno całe i dwa żółtka) oraz posiekane ¾ kostki masła i szczyptę soli. Ugniatać z miłością nie krócej niż pół godziny! Zawinąć w folię i odstawić do lodówki na ok. godzinę. Następnie rozwałkowywać po części i ciąć na kwadraciki (ekonomiczniej). Lepić pierogi z różnymi farszami. Te z farszem jagodowym źle znoszą mrożenie, inne – świetnie.
Farsz z suszonych grzybów (podpowiedziany przez moją siostrę Annę): Namoczone w przeddzień suszone grzyby (mieszane, ale najlepsze z prawdziwkami) przekręcić przez maszynkę lub zblendować, po czym usmażyć z przyprawami (pieprz, sól, natka pietruszki) aż do miękkości. Podsmażyć na maśle drobno pokrojone, posolone cebule (kilka), połączyć z grzybami, dokładnie wymieszać, dodać masła i krótko przesmażyć, by smaki się wymieszały. Odstawić do przestudzenia. Nakładać spore porcje, bo jeśli ciasto było dobrze wyrobione, nic się nie rozklei. Podawać okraszone podsmażoną cebulką. Smacznego! Aha, wodę po moczeniu grzybów warto wykorzystać do zupy grzybowej, by leśne dobro się nie zmarnowało.
Farsz ze świeżych jagód: Umyte na sitku gorącą wodą jagody odsączyć, przesypać sporą ilością cukru, zmieszanego z niewielką ilością mąki ziemniaczanej. Nakładać łyżeczką małe porcje, by po puszczeniu soku nic nie przeciekało. Podawać polane gęstą śmietaną z cukrem.
Farsz z jabłek z rodzynkami i żurawiną: Najlepiej dorodne szare/złote renety lub antonówki po umyciu i usunięciu gniazd pestkowych pokroić w drobną kostkę (ja nie obieram skórek) i krótko podsmażyć na maśle, uzupełniając małą ilością kaszy manny, by wchłonęła sok. Doprawić skórką startą z jednej, wyszorowanej pod gorącą wodą, cytryny i sokiem z niej. Dodać sporo rodzynek i garść suszonej żurawiny, wymieszać, ale już nie podsmażać. Pozostawić, by się wymieszały smaki podczas stygnięcia. Można nakładać duże porcje. Podawać ze śmietaną z cukrem. Smacznego!
Zupa prośniankowa
Dwie garście dorodnych, zdrowych zielonek dokładnie oczyścić, umyć i pokroić. Smażyć kilka minut na oleju, potem dodać trzy łyżki masła (znacznie poprawia smak) razem z pokrojoną włoszczyzną i trzema cebulami. Gdy warzywa się zrumienią, przełożyć do garnka, na patelnię wlać trochę wody, by odebrała przysmażone smaki, przelać do garnka, dodać wody (około litra). Gotować z kaszą jęczmienną (garść), przyprawami (liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, sól do smaku, kostka rosołowa warzywna) i ziemniakami (trzy) pokrojonymi w kostkę. Pyszna jako „rosołek”, ale można zaprawić kwaśną śmietaną. Przed podaniem posypać świeżą natką pietruszki lub koperkiem. Smacznego!
Zupa maślakowa
Dwie garście dorodnych, zdrowych maślaków dokładnie obrać, oczyścić, umyć i pokroić (małe mogą być w całości). Pokrojoną włoszczyzną i trzy cebule smażyć kilka minut na oleju, potem dodać trzy łyżki masła (znacznie poprawia smak). Gdy warzywa się zrumienią, przełożyć do garnka, na patelnię wlać trochę wody, by odebrała przysmażone smaki, przelać do garnka, dodać wody (około litra) i wrzucić maślaki. Gotować z przyprawami (liść laurowy, ziele angielskie, sól do smaku, pieprz, kostka rosołowa warzywna) i ziemniakami (cztery) pokrojonymi w kostkę. Zaprawić kwaśną śmietaną. Przed podaniem posypać świeżą natką pietruszki lub koperkiem. Smacznego!
Postny bigos z grzybami
1 kg kiszonej kapusty pokroić i gotować do miękkości z dwiema garściami grzybów suszonych, suszonymi śliwkami, morelami, żurawiną, rodzynkami, jabłkami, gruszkami (po pół garstki) i przyprawami – ziele angielskie, liście laurowe, pieprz ziołowy, sól. Dwie pokrojone w kostkę cebule zeszklić na oleju, dodać pokrojone w talarki 2 marchwie, 2 pietruszki, 1 pora, 1 selera (w kostkę), na koniec dodać pół kostki masła, gdy warzywa się zrumienią, dodać do kapusty, gotować przez chwilę, by smaki się połączyły. Najlepszy następnego dnia. Smacznego!
Grzyby w sosie własnym (podpowiedziane przez siostrę szwagra, Barbarę)
Najlepsze są różne – pomieszane. Oczyszczone, umyte grzyby pokroić i gotować ok. 10 minut z niewielką ilością wody, listkami laurowymi, zielem angielskim i solą (więcej niż na zwykłe duszone). Przełożyć do słoików, zamknąć i spasteryzować. Mam nawet takie sprzed kilku lat, nie tracą smaku, świetne do zupy czy sosu. Wystarczy otworzyć słoik, dodać pokrojoną cebulę, natkę pietruszki, zaprawić gęstą śmietaną. Podawać z ziemniakami lub kaszą gryczaną albo z chlebem. Smacznego!
Grzyby marynowane
Zalewa: ocet i woda w proporcji 1 do pięciu (szklanka octu, pięć szklanek wody), listki laurowe, ziele angielskie, pół łyżki soli, 2 łyżki cukru) Wszystko gotujemy ok. 15 minut.
Grzyby muszą być także piękne, więc bierzemy same główki, dokładnie umyte gotujemy w wodzie z dodatkiem dwóch łyżek octu (dla zachowania koloru), ziela angielskiego, listków laurowych i soli. Po ok. 15 minutach odsączamy na sitku i przekładamy do słoików. Jeszcze gorące zalewamy do pełna gorącą zalewą i zamykamy słoiki. Jeśli ktoś lubi ostrzejszy smak, doda więcej octu. Smacznego!
Śledź z jałowcem
Wymoczone matiasy pokroić na dzwonka, układać w słoiku warstwami, przesypując najpierw zmiażdżonymi ziarnami jałowca (sporo, by pokrywały śledzia) i pokrojoną cebulką. Odstawić na kilka godzin, aby śledź wchłonął aromat jałowca, później zalać oliwą z oliwek. Podawać lekko oczyszczone z jałowca, ale część miazgi zostawić, bo rozgryzana, daje wyborny smak.
Herbata z jałowcem
Kilka owoców jałowca rozgniatam trzonkiem noża i dosypuję zarówno do parzenia herbaty czarnej, jak i zielonej. Daje to świetny aromat i poprawia trawienie. Smacznego!